「甘い＋酸っぱい＋辛い」でごはんが進む！「鰺の辛味煮」
料理教室をはしごした昨日、2レッスン目はベトナム料理研究家である伊藤忍先生のもとへ。
「特産料理クラス」にてごはんによく合うおかず3品とスープを教えていただきました。まず取りかかったのは「鰺の辛味煮」。「辛味煮」と言われるとちょっと恐れおののきますが、心配は無用。ヌックマムの奥深い塩味に砂糖の甘み、そこへタマリンドとトマトの酸味、さらに粉唐辛子とこしょうでスパイシーさもプラス。仕上がってみれば「これは日本人も絶対好き！」な味でした。
まずは鰺を丁寧に下処理。ポイントは水気をしっかり取ること。その後下味となる調味料をまぶして、10分ほど置きます。
その間に他の材料も準備。
タマリンドもお湯を加えてふやかし、その後もみもみ。
10分経ったところでフライパンに油と香味野菜を加えて良い香りがするまで熱し、トマトも入れて水分を飛ばしながら炒めます。
その後、まぶしておいた調味料ごと鰺をフライパンに入れて表面を焼きます。これは中に味を閉じ込めるための工程。
表面が焼けたらタマリンド液を加え、途中上下を返しながら煮ること数分。
最後に煮汁味付け用の調味料を加えればできあがり。
見た目「味噌煮」のようですが、甘辛いだけではなく、タマリンドとトマトの酸味のおかげで、奥深い味わいながらも後味さっぱり。ごはんにかけて煮汁も完食したいレベルのおいしさです。
シャキシャキさやいんげんのおいしさに開眼！「さやいんげんと豚肉のピリ辛炒め」
夏野菜の一つ、「さやいんげん」。個人的に柔らかめに茹で、マヨ醤油をちょっとつけていただくのが小さい頃から大好きだったのですが、このベトナム料理でシャキシャキとしたインゲンのおいしさを知ってしまいました。
ポイントは
- いんげんはさっと下茹でしておく。
- 豚肉は炒めたら一度フライパンから取り出しておく。
- ニンニクの香りを移した油でインゲンのみを艶が出るまで炒め、調味。
- 最後に豚肉を戻し入れる。
と、それぞれの食材ごとに炒めてベストの食感に仕上げること。
噛むとシャキシャキとした良い音がする状態に仕上がったインゲン。味馴染みも良く、これまたごはんが進んで困っちゃうおかずの完成です。
これは冷蔵庫に常備したい！「アミの炒め物」
これまたひと匙で、ごはんが２杯はいけちゃうベトナム式常備菜「アミの炒め物」。
作り方は至って簡単で、まず香味野菜を炒めたフライパンにパイナップルを加えて軽く炒め、
酒でふやかしておいた干しアミを加えて、水気が飛ぶまで炒めたら調味。最後に小ネギを加えればできあがり。
甘みとほどよい酸味のあるパイナップルが、非常に良き仕事をしています。
スープはしみじみ美味しい「豆腐＋豚肉団子＋ニラ」でシンプルに。
ここまで甘辛味のおかずが続いたので、スープはシンプルに。
作り方はタイのゲーンチューと似ています。豚肉団子がだいぶラフなタイ料理に比べると丁寧に仕上げてあります。違いは本当にその程度。これがまたしみじみ美味しくて。なんなら最後にスープをご飯にかけて食べたい！…と、これも結局ご飯が進んで困っちゃうおかずなのでした。
今回のおかずは特に自宅でも再現したい＆再現しやすいものばかりでした。久しぶりに参加した忍先生のベトナム料理教室もやはり楽しい。外出自粛期間には料理教室もクローズで、これを機に、少し通う教室を絞ろうかな…とも考えたのですが、いざレッスンが再開してみたら…それは無理だということがわかりました。来月もすでにいくつかのレッスンを予約済み。タイ料理との共通点や違いを探りつつ、美味しいベトナム料理を楽しもうと思います。
それにしても昨日のレッスン、どのおかずも白いご飯との相性良過ぎ＆おいし過ぎだな。