タイカレーのルー的存在、ナムプリックゲーン。
日本のカレーもインドカレーやら、スリランカカレー、ネパールカレーにスパイスカレーと多様になってきましたが、それでもまだまだ「おうちで作るカレー」といえば、肉、ジャガイモ、ニンジン、玉ねぎを具にしたカレールーで味を決めるものが一般的かと思います。
タイのカレーにも日本のカレーにおけるルー的な存在がありまして、そちらがこのカレーペースト（ナムプリックゲーン）です。塩やガピによっていくらかの塩味がついてはいるものの、ナムプラーやココナッツシュガーなどを加えて味を調えなければならないところは相違点。それでも、タイカレーの種類によって異なる色や風味の大部分はこのペーストによるもの、と考えると「日本のカレールーと同じ感じ！」と言ってよいかと思います。
レッドカレーペーストの材料
こちらが今回作るレッドカレーペーストの材料です。
ちょっと興味があったので、手持ちの料理本やタイの方が本国の料理レシピサイトで紹介している作り方などを見て、使用している材料を一覧にまとめてみました。
レシピによって若干の違いはあるものの、材料はほぼ共通していました。ただ、☆印のレシピのみ、ガチャイとガパオが入っていてなかなか興味深い。こちら、タイのとあるご家庭のものですが、お母さんから教わったレシピとのこと。紹介文の中に「ガパオは個人的な好み」と書いてありました。
レッドカレーペーストの作り方
まずはスパイス類を石臼ですり潰し、
このように、パウダー状になったらいったん取り出しておきます。
次に、料理用ハサミで数ミリ幅に切り、種を取ってから水に浸しておいた乾燥唐辛子の水気をきっちり絞り、塩と一緒に石臼で叩きます。
私が１０年来愛用しているキッチンバサミ。この１０年の間にお値段が３倍近くになっているのには驚き！という余談はさておき。
唐辛子が滑らかな状態になったら（唐辛子はほかの材料が加わると叩きにくくなるため、根気強く初めに叩いておく必要ありです。）、水気の少ないものから順に加えていきます。まずは細かい輪切りにしたレモングラス。
お次はニンニクとホムデン。
ガピを加えたら、叩くというよりガピが全体に行き渡るように混ぜ込みます。
最初にパウダー状にしておいたスパイスたちを戻しいれ、よく混ぜたら…
レッドカレーペースト、完成です。
手作りレッドカレーペーストで作る料理は絶品です。
このレッドカレーペースト、カレーはもちろん、炒め物や蒸し物などに加えることもあり、その使い方は多様。
タイのさつま揚げ、トードマンプラーもレッドカレーペースト入り。
大好きなタイのふわふわ蒸し物、ホーモックにもレッドカレーペースト。
このレッスンで作った豚肉といんげんのピリ辛炒め、「パットプリックキン/ ผัดพริกขิง 」も味の決め手はレッドカレーペーストです。
このようにいろいろなタイ料理に使われるレッドカレーペースト。思った以上に使える優秀な子です。
おすすめの「ニタヤ」のカレーペースト。ただし、このメーカーのものは大袋が主流で、使い切りサイズはなかなかお見掛けしません。
日本でメジャーなのはこちらのメープロイ。ニタヤに比べると塩味や辛味が強めではありますが、十分おいしいので購入する場合には使い勝手が良いほうをどうぞ。ただし、いずれも手作りのおいしさにはかないませんが。（←それはそう。）
しかしながら小一時間石臼と向き合い、孤独な戦いをすることが肉体的・精神的に難しい場合には、私もニタヤペーストのお世話になっています。