タイ料理の複雑な風味を生み出す「タイハーブ」3種!

タイ料理は辛味・甘味・酸味が味わいの決め手ですが、そこに様々なハーブが加わり、タイ料理ならではの風味を生み出します。今回は代表的なタイハーブ、初心者には商品表示がないとちょっと見分けにくい3種をご紹介します!

「バイ○○」と呼ばれるタイハーブたち。

素人目には区別がつきにくいタイハーブ。

「バイ」とはタイ語で「葉」を意味しますが、タイ料理にこれらの「バイ」は欠かせません。それぞれが「これなくしては完成しない!」と言っても過言ではない料理があり、味や風味を決める上で重要な役割を果たしています。こちらは「バイメンラック」「バイホラパー」「バイガパオ」の3種。それぞれの特徴と、これらのハーブを使うタイ料理を合わせてご紹介します。

肉や魚介のガパオ炒めに欠かせない「バイガパオ」

ギザギザの葉が特徴。

こちらのハーブの名前としてより、料理名でご存知の方が多いと思われるのが「ガパオ」です。英語ではホーリーバジル (holy basil) と言います。シソ科に属する植物ですが、

ガパオの花

花を見るとそのことが良くわかります。

ガパオに限らずですが、タイハーブはとにかく傷みが早いので、新鮮なうちに葉を摘み、洗って水気をよく切って小分けにして冷凍!が自分流。

1束で50g分の葉が取れます。

冷凍するともちろん多少色は変わりますが、炒める際に加熱すればまた色濃い緑が戻ってきます。ガパオならではのあの風味もちゃんとキープできますよ。

花も大事に冷凍。

このガパオは時々花も料理に加えます。よって葉とは別にして大事に冷凍保存。

鶏肉のガパオ炒め弁当。

ガパオと言えば、やっぱり炒めもの。これがないと完結しない、ってなぐらい重要です。ガパオ無しで「ガパオ炒めもどき」を作っていませんか?それは非常に勿体ない!この良き香り&風味をぜひ味わってください。

スープに入れたい!「バイメンラック」

するりとした形状の葉

バイメンラック、英語名はへアリーバジル(hoarybasil)と言います。聞きなれない方が多いと思いますがそれもそのはず。何しろタイ食材店でも品切れのことが多かったり、そもそも取り扱いがなかったり、ですから。

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私がこちらのバイメンラックを意識して、その美味しさに開眼したのは先月お邪魔したバンコクの料理教室でゲーン・リアンを作って食べた時。帰国してから再現しようと探し回るも結局ひと月以上見つけることができませんでした。

レモンのようなさわやかな香りが特徴のバイメンラック。それを最後に加えると、スープがぐっと美味しくなります!

こちらも洗って冷凍庫ゆき。

せっかく新鮮なバイメンラックが手に入ったのですぐにスープを…作りたいのはやまやまなのですが、冷蔵庫には自家製総菜がぎっしり。結局こちらも冷凍し(バイメンラックの冷凍は初挑戦)、出番待ちとなりました。

用途不明。なれど冷凍。

そしてこちらのバイメンラックにも花が付いています。これを使った料理は作ったこともなければ、そもそも使い道があるのかどうかすら知らないのですが、とりあえず冷凍保存してみました。使える料理あるのかな。これから調べてみます。

グリーンカレーと言えば「バイホラパー」

スイートバジルと言った方が通じる?

バイホラパー、タイのスイートバジルです。先に紹介した2種のハーブと比べてとにかく丈夫。バイガパオとバイメンラックが数日で傷んでしまうのに対して、こちらは冷蔵庫で1週間は元気でいてくれます。葉は濃い緑で茎は赤みを帯びているのが特徴です。葉は縁がシャープで、カパオに比べると厚みもあります。

バイホラパーと言えばグリーンカレー!

バイホラパーを加える料理はいろいろありますが、代表格といえばやはりグリーンカレーではないでしょうか。

ホラパーも冷凍に挑戦!

最後に一つかみ加えてぐるりと混ぜるだけ、なのですが、これが入るとグリーンカレーの風味がぐっと増します。

タイバジルたっぷりの「トートマンムー」を作ります。

タイハーブたっぷり!トートマンムーの材料。

せっかくフレッシュなハーブが手に入ったのに、全て冷凍ではもったいない!ということで、タイハーブをふんだんに使った揚げ物を作りました。

白胡椒、にんにく、パクチーの根を石うすで
ペースト状に。
上のペーストや調味料を加えて良く練ったら最後に刻んだハーブたち投入。
小判型に成形したら、170度の油で揚げます。
トートマンムーのできあがり。
熱々を味見!

…とこうして書くといかにも簡単な料理のようですが、切ったり練ったりでそれなりに手間はかかっています。ただ難しいかというとさにあらず。味もしっかりついているのでそのままで十分おいしくいただけます。しかも冷めても美味いというお弁当にもぴったりのおかずです。こちらは7月にMay先生の教室で習ったヒトシナ。2か月たってようやくの再現です。

それにしてもタイハーブの保存、なかなか根気のいる作業だったわ。でもこれでいつでもタイハーブを使ったお料理が作れる!まずはスープから。楽しみ!